Czym jest aromatyzowanie, inaczej druga fermentacja?
Kombucha stała się w ostatnich czasach modnym napojem. O jej charakterystycznym smaku i potencjalnych walorach prozdrowotnych przeczytać można na wielu miejscach. Fermentowanie kombuchy można zakończyć na fermentacji pierwotnej (F1). Jest to pierwszy proces w tworzeniu kombuchy, w którym wykorzystuje się symbiotyczną kulturę bakterii i drożdży zwaną SCOBY. W tym kroku SCOBY ciężko pracuje, żeby przetworzyć cukry w charakterystyczny lekko kwaśny i musujący napój. Więcej na temat SCOBY pisaliśmy w tym artykule.
Jeśli jednak chcemy, aby nasza kombucha nabrała dodatkowych walorów smakowych i wzbogaciła się o większą ilość dwutlenku węgla musimy przystąpić do kroku drugiego - fermentacji wtórnej (F2). Jest do dodatkowy, nieobowiązkowy etap, w trakcie którego kombucha przechodzi fermentację beztlenową.
Odbywa się ona w szczelnie zamkniętej butelce, dzięki czemu powstający dwutlenek węgla zostaje w napoju i naturalnie go nagazuje.
Do butelek możesz dodać dodatki smakowe: sok (np. jabłkowy, winogronowy), kawałki owoców, miód, przyprawy (imbir, cynamon) albo zioła (mięta). Zawarty w nich cukier „dokarmia” drożdże, które w warunkach beztlenowych wytwarzają niewielkie ilości alkoholu i CO2. To właśnie CO2 odpowiada za musowanie.
Na początku F2 przez kilka godzin mogą jeszcze działać bakterie kwasu octowego (dopóki w płynie jest tlen) i częściowo utleniać alkohol. Potem, gdy tlen się wyczerpie, proces przejmują głównie drożdże. Dlatego ostateczny efekt - poziom nagazowania, kwasowość i moc - zależy od tego, kiedy rozlejesz kombuchę i kiedy ją schłodzisz.
Druga fermentacja trwa zwykle 1–5 dni. Najlepiej trzymaj butelki w temperaturze pokojowej i w ciemnym miejscu, bo słońce może pogorszyć smak i utrudnić kontrolę procesu.
Po co robić drugą fermentację kombuchy?
- Wzbogacenie o dodatkowe nagazowanie.
- Dodanie nowych nut smakowych.
- Potencjalne rozszerzenie walorów prozdrowotnych, dzięki dodatkom.
Po pierwsze domowa kombucha
Zanim podejdziesz do aromatyzowania, musisz mieć pod ręką domową kombuchę. Jeśli temat kombuchy nie jest Ci jeszcze dobrze znany możesz dowiedzieć się o nim więcej w naszym wpisie blogowym Czym jest kombucha? Kompletny poradnik dla początkujących.
Jak zrobić domową kombuchę?
Do przygotowania podstawowej wersji kombuchy będziesz potrzebować herbatę (napar z liści czarnej lub zielonej herbaty), cukier oraz SCOBY (czyli kultury bakterii i drożdży).
Do przygotowania ok. 3l kombuchy będziesz potrzebować:
➡️ 17 g herbaty
➡️ 170 g cukru
➡️ ok. 300 ml starteru i SCOBY
Do przegotowanej, gorącej wody (około 80 stopni) wmieszaj cukier (170g), a następnie dodaj czarną lub zieloną herbatę.
Po około 10 minutach wyjmij / odcedź liście herbaty. Poczekaj, aż herbata ostygnie do temperatury pokojowej, a następnie przelej ją do dużego naczynia szklanego. Możesz też przygotować herbatę z połowy porcji wody, a resztę uzupełnić po zaparzeniu. Pomoże to szybciej ochłodzić napar.
Następnie do herbaty dodajemy "grzybka" SCOBY.
Kombuchę odstawiamy teraz do zacienionego miejsca o temperaturze od 18°C do 26°C na 7-10 dni, żeby sfermentowała.
Z każdym dniem poprzez proces fermentacji smak i wygląd kombuchy będzie się zmieniał, dlatego należy kontrolować wygląd i kondycję napoju. Gotową kombuchę można rozpoznać po smaku i zapachu. W smaku napój powinien być lekko kwaśny, orzeźwiający i mieć znacznie mniej słodyczy niż na początkowym etapie. Jeśli kombucha nadal smakuje jak słodka herbata, potrzebuje więcej czasu, pozostaw do dalszej fermentacji. Gotowa kombucha ma przyjemnie kwaśny smak z nutą octu jabłkowego lub fermentowanych owoców. Nie powinna pachnieć stęchlizną, pleśnią czy zgniłym jedzeniem.
Więcej na temat przygotowania domowej kombuchy przeczytasz tutaj.
W czym przygotować domową kombuchę?
Kombucha potrzebuje specjalnych warunków, żeby fermentować poprawnie. My kombuchę przygotowujemy w szklanym słoju do fermentacji Kefirko. Naczynie to wykonane jest z odpowiednich materiałów - szkło, eko plastik i stal nierdzewna - które nie wchodzą w reakcję z żywnością. Szklane naczynie pozwala utrzymać czystość, a przez jego ścianki możemy podglądać jak radzi sobie nasz SCOBY. Słój posiada także wygodny kranik, dzięki czemu bez bałaganu przelejemy gotową kombuchę.
Słój został wyposażony też w specjalną przykrywkę, która chroni kombuchę przed muszkami i zapewnia jednocześnie odpowiednią wentylację. Wbudowany w przykrywkę termometr pomaga kontrolować warunki przechowywania kombuchy.
Szklany słój do fermentacji kombuchy dostępny na Nabialove.pl
Przydatne narzędzia do przygotowania drugiej fermentacji
- Szczelne butelki - na przykład takie z korkiem mechanicznym
Lejek z odczepianym sitkiem i szklane butelki z mechanicznym korkiem dostępne na Nabialove.pl
Przejdźmy do F2
Sam proces drugiej fermentacji nie jest bardzo skomplikowany. Po pierwsze musimy upewnić się, że nasza bazowa kombucha poprawnie przeszła pierwszą fermentację. Z tej kombuchy wyjmujemy ostrożnie naszego "grzybka" SCOBY i odkładamy go razem z 1-2 szklankami kombuchy (przyda nam się to do przygotowania kolejnej partii).
Następnie musimy zdecydować, czym będziemy naszą kombuchę aromatyzować. Mogą to być różne owoce (np. mango, jagody, maliny, cytrusy), soki, zioła i przyprawy (np. cynamon, mięta). Nie bój się eksperymentować, kombinacji może być naprawdę wiele. Na tym etapie możemy również dodać dodatkowe słodziki. Jeśli chcesz zapoznać się z listą wskazanych i niewskazanych słodzików do kombuchy kliknij tutaj i przeczytaj wpis na blogu.
Pora na przelanie bazowej kombuchy do szklanej butelki. Dobrze jest do tego użyć lejka. Pamiętaj, żeby nie nalewać do pełna, ponieważ musisz mieć jeszcze miejsce na dodatki aromatyzujące. Teraz jest odpowiedni moment, żeby dodać je do butelki (i słodziki). Zamknij korek butelki i lekko potrząśnij butelką, tak żeby całość się przemieszała.
Teraz odstaw butelkę z aromatyzowaną kombuchę w ciepłe, ciemne miejsce (20-25°C). Fermentacja F2 potrwa około 1-7 dni. Pamiętaj, żeby codziennie zajrzeć do swojej kombuchy i odkręcić jej korek, żeby pozbyć się nadmiaru gazu zbierającego się w butelce.
Nasze 3 pomysły na aromatyzowanie kombuchy dla początkujących
Przepis 1: Jeżyny + miód
Jej przygotowanie jest naprawdę proste. W pierwszej kolejności wykonujemy kroki z poprzedniej sekcji. Składniki aromatyzujące dodaje się na oko, zależnie od tego jaki smak chcemy uzyskać. My na 500 ml kombuchy (powstałej z czarnej herbaty) dodaliśmy garść mrożonych jeżyn oraz około 3 łyżeczki miodu. Następne kombuchę zamykam szczelnie i odstawiam. Kombucha każdego dnia będzie zmieniać smak, możesz spróbować jej już po kilku godzinach (jak moi domownicy 😂) lub poczekać kilka dni.
Przepis 2: Brzoskwinia + miód
Pierwsze kroki wykonujemy jak wyżej. Umytą brzoskwinię kroimy w paseczki i dodajemy wraz z miodem do bazowej kombuchy. Ponownie odstawiamy w ciemne, ciepłe miejsce na 1-7 dni.
Przepis 3: mango i miód
Pierwsze kroki wykonujemy dokładnie jak powyżej. Mango kroki w drobne cząstki (możemy też użyć gotowej pulpy z puszki) i wraz z miodem dodajemy do bazowej kombuchy. Fermentujemy jak wskazaliśmy poprzednio.
Podziel się w komentarzu, czy jesteś początkującym fanem kombuchy i czy masz już za sobą drugą fermentację.
Zaloguj przez Facebooka
Zaloguj przez Google