Jak zrobić kombuchę w domu krok po kroku?

Jak zrobić kombuchę w domu?

Do przygotowania kombuchy najlepiej sprawdzą się szklane słoje o pojemności od około 3 litrów (w sklepie nabialove.pl nabędziesz gotowy zestaw Kefirko do domowej fermentacji kombuchy). Szkło jest materiałem obojętnym, który nie wchodzi w reakcję z fermentowanym napojem oraz nie wpływa na jego smak czy wygląd. Nie każdy szklany pojemnik nadaje się do fermentacji kombuchy, wąskie szyjki butelek czy słoi nie zapewnią wystarczającej ilości powietrza do niezbędnego procesowi fermentacji. Najlepszy wybór to słoje z większymi otworami.
Przydatne będą też: bawełniana tkanina lub inny materiał przepuszczający powietrze ale blokujący dostęp owadom. Unikaj gazy, której oczka siatki pozwalają muszkom owocowym dostać się do słoika. Nie sprawdzą się również do przykrycia słoja z kombuchą popularne filtry do kawy, które nie zapewnią odpowiedniej wentylacji. Słoje Kefirko do fermentacji kombuchy posiadają wygodne pokrywki, które chronią przed owadami lub innym zanieczyszczeniem oraz wyposażone są w filtr węglowy, który zapewnia dostęp powietrza oraz neutralizuje nieprzyjemne zapachy. Pozostałe przydatne akcesoria to drewniana lub plastikowa łyżka, sitko do odcedzania płynu od liści i innych dodatków. Akcesoria Kefirko: plastikowe łyżki oraz lejek z wyjmowanym sitkiem kupisz w sklepie nabialove.pl

Jakich składników potrzebujesz?

Do przygotowania podstawowej wersji kombuchy będziesz potrzebować herbaty (napar z liści czarnej lub zielonej herbaty), cukier oraz SCOBY czyli kultury bakterii i drożdży.

Jak przygotować słodką herbatę?

Mikroorganizmy występujące w kombuchy potrzebują cukru i garbników zawartych w słodkiej herbacie do wytworzenia kombuchy. Do przygotowania 3 litrów kombuchy zalecamy użyć 12 g zwykłej herbaty (2–3 łyżki stołowe) oraz 180 g cukru (250 ml). Do przegotowanej, gorącej wody (około 80 stopni) dodaj czarną lub zieloną herbatę. Wmieszaj cukier. Po około 10 minutach wyjmij/odcedź liście herbaty. Poczekaj, aż herbata ostygnie do temperatury pokojowej, a następnie przelej ją do dużego naczynia szklanego.
Aby uniknąć zanieczyszczenia pleśnią lub szkodliwymi bakteriami, które mogą powodować choroby, należy zawsze dokładnie myć ręce oraz sterylizować wszelkie pojemniki używane do przygotowywania lub przechowywania kombuchy.

Jak dodać SCOBY?

SCOBY czyli „matka kombuchy” lub popularnie zwany „grzybem” uwielbia cukier! W słodkiej herbacie będzie w stanie wielokrotnie rozpocząć i kończyć proces fermentacji. Bardzo ważne by troszczyć się o jego kondycję i dobry stan, karm go cukrem białym, brązowym lub trzcinowym za to unikaj paneli, melasy, syropu z agawy ponieważ bakteriom będzie trudniej dotrzeć do prostych cząsteczek glukozy i fruktozy. Gdy słodka herbata ostygnie do temperatury letniej, dodaj SCOBY (płyn wraz z błonką), które dostarczą mikroorganizmów niezbędnych do fermentacji. Na 3 litry słodkiej herbaty potrzebujesz od 300 do 500 ml SCOBY do kombuchy.

Pierwsza fermentacja – ile trwa?

Pierwsza fermentacja to proces, w którym w temperaturze pokojowej, najlepiej w zakresie od 18°C do 26°C, zmienia się poziom kwasowości herbaty. Podczas procesu fermentacji kombuchy poziom pH spada do wartości między 2,5 a 3,5. Dzieje się tak, ponieważ drożdże zawarte w SCOBY przekształcają cukry w kombuchy w alkohol, a następnie bakterie przekształcają alkohol w kwas octowy. Ogranicza to zawartość alkoholu w kombuchy i nadaje jej musowanie oraz lekko kwaśny smak. Proces ten trwa przez 7 do 10 dni, przy czym im dłuższa fermentacja tym smak napoju jest mniej słodki i bardziej kwaśny. Etap ten nazywa się pierwszą fermentacją lub F1. Wydłużenie fermentacji powyżej 10 dni sprawi, że kombucha może zamienić się w ocet.

Jak rozpoznać gotową kombuchę?

Z każdym dniem poprzez proces fermentacji smak i wygląd kombuchy będzie się zmieniał, dlatego należy kontrolować wygląd i kondycję napoju. Gotową kombuchę można rozpoznać po smaku i zapachu. W smaku napój powinien być lekko kwaśny, orzeźwiający i mieć znacznie mniej słodyczy niż na początkowym etapie. Jeśli kombucha nadal smakuje jak słodka herbata, potrzebuje więcej czasu, pozostaw do dalszej fermentacji. Gotowa kombucha ma przyjemnie kwaśny smak z nutą octu jabłkowego lub fermentowanych owoców. Nie powinna pachnieć stęchlizną, pleśnią czy zgniłym jedzeniem. Jeżeli posiadasz miernik pH – kombucha powinna posiadać pH w granicach 2,5-3,5. Inną oznaką gotowego napoju jest utworzenie się nowej, cienkiej warstwy kultury SCOBY, to dobry znak ale nie jest konieczny do uznania napoju za gotowy. Gdy kombucha osiągnie pożądany smak i kwasowość, nadchodzi czas na jej butelkowanie.

Druga fermentacja i nagazowanie

Kombucha po pierwszej fermentacji jest już gotowa do spożycia. Jednak aby była bardziej musująca lub jej smak wzbogacony o dodatkowe aromaty, warto pozostawić ją do drugiej fermentacji. Proces ten zwany też F2 zazwyczaj odbywa się już w zamkniętej butelce. Podczas rozlewania napoju do butelek można dodać soki owocowe lub kawałki owoców, miód, przyprawy i zioła lub kombinacje dodatków, które wzbogacą smak napoju. Cukier zawarty w dodatkach posłuży jako dodatkowe paliwo dla drożdży, które zamknięte w beztlenownym środowisku fermentują (zamiast „oddychać”) i wytwarzają alkohol i dwutlenek węgla. CO2 nie może wydostać się z butelki, gromadzi się w płynie i nadaje naturalne nasycenie napoju dwutlenkiem węgla, który odpowiada za musujący charakter kombuchy.
Dopóki w płynie pozostaje resztkowy rozpuszczony tlen, bakterie kwasu octowego pozostają aktywne przez pierwsze kilka godzin drugiej fermentacji i utleniają część etanolu wytworzonego przez drożdże. Gdy rozpuszczony tlen się wyczerpie, aktywność bakterii kwasu octowego zostaje zahamowana, a tylko drożdże kontynuują pracę w warunkach beztlenowych. Dlatego równowaga między nasyceniem dwutlenkiem węgla, kwasowością i końcową zawartością alkoholu zależy w dużym stopniu od dokładnego momentu butelkowania i schłodzenia.
Druga fermentacja trwa zwykle od 1 do 5 dni w zależności od temperatury otoczenia, zawartości cukru w napoju oraz populacji aktywnych drożdży. Zaleca się przechowywanie kombuchy w ciemnym miejscu o temperaturze pokojowej: światło słoneczne może negatywnie wpłynąć na proces fermentacji i zmienić smak.

Jak przechowywać gotowy napój?

Gotowy napój po okresie drugiej fermentacji należy przechowywać w szklanych butelkach odpornych na ciśnienie. Powstające bąbelki zwiększają ciśnienie wewnętrzne, a nieodpowiednia butelka może pęknąć. Najbezpieczniejsze są butelki typu szampańskiego lub piwnego z zamknięciami mechanicznymi. Nabialove.pl posiada w ofercie eleganckie butelki z korkiem mechanicznym i grawerem o pojemności 500 ml oraz 1l, w których przechowasz kombuchę, lemoniadę i inne napoje.

Gdy kombucha osiągnie pożądany poziom nasycenia dwutlenkiem węgla, można ją włożyć do lodówki, aby zatrzymać ten proces. Niska temperatura spowalnia aktywność drożdży i bakterii, co pozwala zachować równowagę smakową.

Źródła
https://munkombucha.com/en/pages/kombucha-second-fermentation
https://revolutionfermentation.com/en/blogs/category/kombucha/
https://www.medicine.com/health/kombucha-benefits-risks-fermented-tea?