SCOBY – serce każdej kombuchy

SCOBY to najważniejszy element procesu przygotowywania kombuchy – bez tej symbiotycznej kultury bakterii i drożdży fermentacja słodzonej herbaty nie byłaby możliwa. Charakterystyczny celulozowy „krążek”, nazywany również matką kombuchy, tworzy niewielki ekosystem mikroorganizmów, które wspólnie przekształcają cukry w kwasy organiczne, dwutlenek węgla i niewielką ilość alkoholu. Sprawdź, czym jest SCOBY, jak działa i jak prawidłowo dbać o kulturę, aby służyła przez długi czas.

Co oznacza skrót SCOBY?

SCOBY to matka każdej kombuchy. W wyniku braku tego składnika, niezbędnego do fermentacji napoju nie powstanie kombucha. Ale co oznacza ten skrót? SCOBY to skrót od Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast - symbiotyczna kolonia bakterii i drożdży, które współistnieją w matrycy celulozowej przypominającej „żelatynowy krążek”, unoszący się na powierzchni herbaty. Przy odpowiedniej pielęgnacji SCOBY może żyć przez lata, tworząc nowe „warstwy potomne”, które można oddzielić i przenieść do innych pojemników do fermentacji. To one odpowiadają ze proces fermentacji herbaty, w uproszczeniu mówiąc przekształcają ją w kombuche.

SCOBY – czym jest i jak działa?

SCOBY to kolonia bakterii kwasu octowego, bakterii kwasu mlekowego i drożdży, które współistnieją w relacji symbiotycznej. Drożdże rozkładają cukier na glukozę, fruktozę, etanol i dwutlenek węgla. Następnie bakterie przekształcają te produkty w korzystne kwasy organiczne. Każdy mikroorganizm wykonuje część zadania, a wszystkie potrzebują siebie nawzajem.

Kolonia ta nazywana jest również „grzybem kombucha” lub „matką”, choć technicznie rzecz biorąc nie jest to grzyb: jest to biofilm utworzony przez kolonie bakterii i drożdży żyjące w matrycy celulozowej. SCOBY tworząc mały ekosystem, po dodaniu do słodzonej herbaty rozpoczyna fermentację składającą się z dwuetapowego procesu. Drożdże rozkładają cukier zwykły (sacharozę) na prostsze cząsteczki: glukozę i fruktozę. Na tym etapie powstaje etanol i dwutlenek węgla, jest to faza alkoholowa fermentacji. Bakterie kwasu octowego utleniają etanol wytworzony przez drożdże i przekształcają go w kwas octowy. Inne bakterie przekształcają glukozę w kwas glukonowy, kwas glukuronowy i kwas mlekowy. Jest to faza kwasowa. Efektem końcowym jest napój o bardzo niskiej zawartości alkoholu resztkowego, bogaty w kwasy organiczne, lekko gazowany, o smaku pośrednim między słodkim a kwaśnym.

Zobacz jak zrobić kombuchę - kompletny przewodnik.

Jakie bakterie i drożdże znajdują się w SCOBY?

Skład mikrobiologiczny SCOBY różni się w zależności od jej pochodzenia, ale najczęściej występują w niej poniższe rodziny bakterii i drożdży.

Bakterie:

• Acetobacter i Komagataeibacter (w tym K. xylinus): wytwarzają kwas octowy oraz matrycę celulozową, która nadaje SCOBY jego strukturę.
• Gluconobacter: przekształca glukozę w kwas glukonowy.
• Lactobacillus: wytwarza kwas mlekowy.

Drożdże:

• Saccharomyces (w tym S. cerevisiae): główne organizmy fermentujące cukry.
• Zygosaccharomyces: zapewniają tolerancję na alkohol i kwasy.
• Brettanomyces: przyczyniają się do powstania złożonych profili aromatycznych.

Im bardziej zróżnicowany skład SCOBY, tym bardziej złożony profil kwasów organicznych i aromatów napoju.

Dlaczego SCOBY jest niezbędne?

Rola SCOBY w produkcji kombuchy jest bardzo istotna i niezbędna. Mikroorganizmy zawarte w jej składzie rozkładają cukier tworząc dwutlenek węgla i alkohol, a następnie w procesie przemiany powstaje kwas, co nadaje kombuchy charakterystyczny smak. W wyniku fermentacji powstaje napój o wyrazistym smaku i musującej konsystencji, zawierający bardzo mało alkoholu – wszystko to dzięki działaniu mikroorganizmów.

Jak rozmnażać SCOBY?

Kultura kombuchy rozmnaża się sama i rośnie w trakcie procesu fermentacji. Nowe warstwy SCOBY powstają nieustannie. Wystarczy oddzielić warstwę błonową od SCOBY, która się rozmnożyła, umieścić w osobnym słoju i wlać do około 500 ml (2 filiżanki) zdrowego płynu z kombuchy. W ten sposób możemy dzielić się „matką kombuchy” z przyjaciółmi bez ryzyka, że uszkodzimy własną kulturę SCOBY.

Jak przechowywać SCOBY?

Jeżeli chcesz zrobić przerwę w fermentacji kombuchy możesz utrzymywać SCOBY przy życiu w trakcie tej przerwy bez większych problemów. Wystarczy „grzybek kombuchy” umieścić w szklanym pojemniku z płynem starterowym zakrywającym SCOBY i przechowywać w temperaturze pokojowej z dala od promieni słonecznych. W taki sposób można przechowywać go nawet przez kilka miesięcy. W temperaturze pokojowej mikroorganizmy w kombuchy nie przechodzą w stan uśpienia, jak ma to miejsce w lodówce, więc SCOBY będzie nadal powodować zakwaszanie. Dlatego od czasu do czasu trzeba będzie dodawać słodką herbatę. Na krótki okres można umieścić go w lodówce, ale nie jest to zalecane, ze względu na zimno, które spowalnia rozwój kultury, a nawet może je osłabić. Niezalecane i rzadko stosowane jest mrożenie lub suszenie SCOBY, która przez taki proces traci znaczną część swojej żywotności w odróżnieniu do ziaren kefirowych, które mogą na czas uśpienia poddać suszeniu lub mrożeniu.

Krótkie przerwy (poniżej 6 tygodni)

W przypadku przerw trwających do 6 tygodni zalecamy po prostu pozostawienie SCOBY kombuchy do fermentacji w świeżej, słodzonej herbacie z dodatkiem startera przez ten okres. Powstały napój będzie miał bardzo intensywny smak octu i można go wyrzucić lub wykorzystać zamiast octu do przygotowania sosu sałatkowego, marynaty itp.

Długotrwałe przerwy (ponad 6 tygodni)

Dłuższe przerwy bywają nieco trudniejsze do utrzymania SCOBY w dobrej kondycji, ale istnieje kilka możliwych rozwiązań.
Pierwszy sposób to przygotowanie słoika do przechowywania i dokarmianie SCOBY co 4–6 tygodni. Wystarczy umieścić kulturę w słoiku ze świeżą herbatą z cukrem i herbatą starterową (w takich samych proporcjach, jakich używa się do przygotowania zwykłej partii) i pozostawić w stosunkowo chłodnym miejscu. Co 4–6 tygodni wylej część płynu i dodaj albo świeżą herbatę z cukrem (do 80% pojemności słoika), albo sam cukier (1/4 szklanki na litr płynu). Wymieszaj, aby składniki się połączyły. Najlepiej podawać świeżą, słodzoną herbatę, ponieważ dostarcza ona wszystkich składników odżywczych, których SCOBY potrzebuje, by przetrwać i rozwijać się w trakcie przerwy.
Drugi sposób to przechowywanie SCOBY w lodówce. Chociaż nie jest to idealne rozwiązanie, „grzybek kombuchy” można umieścić w świeżej partii słodzonej herbaty i herbaty starterowej w lodówce. Zimno znacznie spowolni proces fermentacji i wprowadzi SCOBY w stan hibernacji. Należy pamiętać, że wprowadzenie żywej kultury w stan schłodzonej hibernacji i ponowne jej wybudzenie nie jest procesem gwarantowanym i może spowodować pewne uszkodzenia SCOBY. Natomiast nie należy zamrażać scoby do kombuchy.

Pleśń czy zdrowa kultura? Jak rozpoznać problem?

Na podstawie wyglądu, koloru czy zapachu nie da się stwierdzić, czy SCOBY jest nadal aktywna. Jedynym wyjątkiem jest sytuacja, gdy na powierzchni pojawi się pleśń. W przypadku wystąpienia pleśni na SCOBY, należy całość wyrzucić.
Najprostszym sposobem na weryfikację czy SCOBY jest aktywne i zdrowe jest ponowna fermentacja kombuchy. Jeżeli SCOBY posiada wystarczającą ilość mikroorganizmów, nastąpi przemiana słodkiej herbaty, cukier stopniowo zaniknie a herbata zakwasi się przekształcając w kombuche. Na powierzchni zacznie tworzyć się nowa warstwa SCOBY. Jeśli po upływie 15 dni słodka herbata nie zakwasi się, będzie to znak, że kultura SCOBY obumarła.

Zobacz słoje Kefirko do fermentacji kombuchy dostępne w sklepie nabialove.pl

Oznaki, że należy wyrzucić SCOBY

Nigdy nie należy używać SOCOBY, na której pojawiła się pleśń ani używać płynu, w którym była umieszczona. Oznaki, na które należy zwrócić uwagę to:
- suche, puszyste plamy pleśni rosnące na powierzchni SCOBY lub w płynie,
- niebieskie lub zielone pierścienie lub plamy pleśni przypominające pleśń chlebową,
- czarne plamki lub czarne, meszyste narośla w dowolnym miejscu słoika,
- silny zapach zgnilizny, sera lub zepsucia zamiast czystego aromatu octu,
- różowe, pomarańczowe lub śliskie smugi na SCOBY lub unoszące się w płynie.
Jeśli zauważysz którykolwiek z tych objawów, wyrzuć całą zawartość. Dokładnie wyczyść lub wymień słoik przed rozpoczęciem nowego, cyklu hodowli SCOBY.

Najczęstsze błędy związane ze SCOBY

Zbyt gorąca herbata

Pierwszy bardzo łatwy do popełnia błąd to użycie zbyt gorącej herbaty do fermentacji kombuchy. Jeżeli napar jest zbyt gorący, że nie możesz w nim zanurzyć palca to oznaka, że nie można go połączyć ze SCOBY. Bakterie i drożdże nie przetrwają w zbyt wysokich temperaturach. Jeśli SCOBY kombuchy dodasz do zbyt gorącej herbaty, to prawdopodobnie spowoduje to obumarcie „grzybka kombuchy”.

Nieodpowiednie przechowywanie SCOBY

Innym błędem jest niewłaściwe przechowywanie SCOBY, jeżeli chcesz utrzymać kulturę w dobrej kondycji gotowej do kolejnej fermentacji przechowuj ją w wyczyszczonym i zdezynfekowanym pojemniku przeznaczonym do kontaktu z żywnością, zalanym płynem z kombuchy z ostatniej partii.

Podsumowanie

SCOBY odpowiada za fermentację kombuchy i nadanie jej charakterystycznego kwaśnego smaku oraz delikatnego nagazowania. Mikroorganizmy zawarte w SCOBY wspólnie przekształcają cukry w kwasy organiczne, dwutlenek węgla i niewielką ilość alkoholu. Kultura rozwija się podczas fermentacji i może być rozmnażana poprzez oddzielanie kolejnych warstw.

Aby SCOBY pozostała aktywna i zdrowa, należy zapewnić jej odpowiednie warunki, właściwie ją przechowywać oraz unikać zbyt wysokiej temperatury. Ważna jest również obserwacja kultury – pojawienie się pleśni lub niepokojących zmian może oznaczać konieczność wyrzucenia całej zawartości. Prawidłowo pielęgnowana SCOBY może służyć przez wiele lat, umożliwiając przygotowywanie kolejnych domowych partii kombuchy.

Źródła:
https://munkombucha.com
https://revolutionfermentation.com
https://freshlyfermented.co.uk
https://www.brewhoundsupplies.com