Porozmawiajmy o KEFIRZE

Co to jest kefir i skąd pochodzi?

Ojczyzną kefiru są góry Kaukazu, Tybet lub Mongolia. Na początku kefir produkowano z mleka owczego, później wykorzystywano mleko bawole, wielbłądzie lub kozie. W Europie rozpowszechniona jest produkcja kefiru z mleka krowiego. Uważa się, że słowo kefir pochodzi od tureckiego słowa keyif, oznaczającego „przyjemność”. Kefir od dawna jest spożywany w regionie ze względu na swoje właściwości odżywcze i prozdrowotne. Na przykład w XIX wieku Turkestan promował kefir i inne sfermentowane produkty spożywcze jako pożywienie dla osób cierpiących na gruźlicę i inne choroby. Wraz ze wzrostem świadomości na temat probiotyków i potencjalnych korzyści zdrowotnych wynikających ze spożywania sfermentowanych produktów spożywczych, kefir stał się produktem zdrowotnym na początku XXI wieku, a zestawy do domowej fermentacji i butelkowane napoje szybko stały się dostępne w wielu miejscach. Praktyczne i nowoczesne szklane pojemniki do fermentacji kefiru Kefirko kupisz w naszym sklepie nabialove.pl.

Tradycyjnie kefir przygotowywano, zawieszając woreczki z koziej skóry zawierające ziarna kefiru i mleko w pobliżu drzwi. Za każdym razem, gdy ktoś przechodził obok, potrząsał woreczkami, aby mleko i ziarna kefiru zostały dokładnie wymieszane. Obecnie galaretowate ziarna kefiru umieszcza się zazwyczaj w sterylnym słoiku lub innym niemetalowym pojemniku, a następnie wlewa się do niego mleko; dostępne są również jednorazowe kultury kefiru w proszku do użytku domowego. Mieszanka fermentuje w temperaturze pokojowej przez jeden lub dwa dni, uzyskując charakterystyczny kwaskowaty smak, który stał się synonimem tego napoju. Po zakończeniu fermentacji kefir oddziela się od ziaren, przecedzając go przez sito. Odcedzony kefir można dalej dojrzewać lub bezpośrednio schłodzić, aby spowolnić fermentację do zera. Kultury kefiru są płukane i przechowywane w mleku do ponownego wykorzystania w kolejnych partiach.

Kefir produkowany jest z mleka przy udziale ziaren kefirowych. Dzięki symbiotycznej działalności bakterii i drożdży obecnych w ziarnach kefirowych prowadzona jest fermentacja mlekowa, alkoholowa, octowa i cytrynianowa. Wiele tworzących się w tych przemianach metabolitów wpływa na charakterystyczne cechy organoleptyczne i reologiczne kefiru. Dokonując wyboru produktu miłośnicy tego fermentowanego napoju poza walorami smakowo-zapachowymi, właściwościami leczniczymi oraz terapeutycznymi, zwracają także uwagę na takie cechy jak: struktura, konsystencja i tekstura.

Co mówią badania i nauka o kefirze?

W ostatnich latach świadomość konsumentów na temat wpływu diety na zdrowie znacznie wzrosła. Przekłada się to na bardziej świadome wybory zakupowe, w tym dotyczące żywności fermentowanej, która wykazuje pewne korzyści zdrowotne.
Ze względu na rosnący dostęp do produktów fermentowanych, a tym samym zainteresowanie konsumentów, prowadzone są intensywne badania na asortymencie tego typu. Naukowcy wykazali, że w fermentowanych produktach warzywnych i owocowych, podobnie jak w produktach na bazie mleka, obecne są bakterie, które charakteryzują się dobrą przeżywalnością w warunkach przewodu pokarmowego, a ich spożywanie również pozytywnie wpływa na nasze zdrowie. Produkty fermentowane wykazują m.in. działanie przeciw-nadciśnieniowe, antynowotworowe, antyoksydacyjne, antyzapalne, a także pozytywnie wpływają na funkcjonowanie układu pokarmowego.
Bardzo ważną funkcję w żywności fermentowanej pełnią bakterie kwasu mlekowego. Należą one do grupy bakterii Gram-dodatnich o złożonych wymaganiach odżywczych, które uzależnione są od obecności węglowodanów ulegających fermentacji. LAB są grupą bakterii obejmującą wiele rodzajów, takich jak Lactobacillus, Lactoccocus, Pediococcus, Enterococcus czy Streptococcus. Wyróżnia się bakterie homofermentatywne, które wytwarzają duże ilości kwasu mlekowego, oraz bakterie heterofermentatywne, które razem z kwasem mlekowym wytwarzają również kwas octowy, etanol i dwutlenek węgla. LAB są odpowiedzialne za duże zróżnicowanie smaku i konsystencji fermentowanej żywności. Bakterie obecne w sfermentowanej żywności konkurują z patogenami o miejsce przylegania na powierzchni nabłonka jelitowego i wytwarzają metabolity, które hamują wzrost patogenów. Fermentacja zmniejsza zawartość antyodżywczych składników, takich jak kwas fitynowy w produktach sojowych, który tworzy sole, utrudniając wchłanianie składników mineralnych. Aktywność mikroorganizmów zmniejsza również zawartość FODMAP (ang. fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols; fermentujące oligo-, di- i monosacharydy oraz poliole w produktach), co pozwala na spożywanie tych produktów przez osoby z zaburzeniami czynnościowymi jelit. LAB mogą wytwarzać egzopolisacharydy (EPS) – długie polimery cukrowe zbudowane z powtarzających się jednostek mono- lub oligosacharydów. Efekt prebiotyczny wywołany przez EPS bakterii kwasu mlekowego jest przedmiotem szczególnego zainteresowania ze względu na produkcję SCFA (ang. short-chain fatty acids; krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe), gazów i kwasów organicznych, które biorą udział w hamowaniu rozwoju szkodliwych bakterii oraz poprawie metabolizmu gospodarza. EPS okazały się bardziej skuteczne w zwiększaniu ilości Bifidobacteriaceae w świetle jelita w porównaniu z inuliną, najczęściej stosowanym bifidogennym oligosacharydem. Jednocześnie wykazano działanie antagonistyczne LAB w stosunku do Bacteroides i Clostridia.
Dwa główne efekty zdrowotne wynikające ze spożywania fermentowanego mleka (kefiru), zwłaszcza z dodatkiem organizmów probiotycznych, to działanie immunologiczne i metaboliczne. Mleko fermentowane uzupełnione w bakterie probiotyczne może poprawić stan zdrowia jelit, odporność humoralną (odporność humoralna to rodzaj odporności swoistej, za którą odpowiadają przeciwciała produkowane przez limfocyty B.) i komórkową oraz zwiększyć poziom przeciwciał.

Prozdrowotne składniki obecne w kefirze

- 1 szklanka kefiru to nawet 9 gram białka,
- źródło składników mineralnych takich jak wapń i potas (czy wiesz, że? – w jednej szklance kefiru jest więcej potasu niż w jednym bananie),
- kefir jest zasobny w witaminę B12, pijąc 1 szklankę kefiru zaspokajamy dzienne zapotrzebowanie na tą witaminę na poziomie 20-30% i jest to wynik warty uwagi,
- kefir zawiera korzystne dla naszego zdrowia bakterie Lactobacillus oraz kwas mlekowy,
- kefir to również źródło cennego składnia, który nie występuje w innych produktach żywnościowych tj. kefiran, który wpływa korzystnie na skład bakterii w naszych jelitach, ma też oddziaływanie przeciwzapalne,
- kefir jest produktem niskokalorycznym – 1 szklanka to tylko 120 kcal.

Korzyści zdrowotne

- poprawia jakość snu dzięki zawartości tryptofanu, aminokwasu wykorzystywanego przez nasz organizm do produkcji melatoniny (hormonu snu), jeśli chcesz poprawić jakość snu, który ma istotny wpływ na regenerację organizmu, włącz do swojej diety kefir,
- kefir poprawia pamięć relacyjną (pamięć relacyjna to typ pamięci długotrwałej, która pomaga nam przechowywać i przypominać sobie informacje o powiązaniach między różnymi elementami, upraszczając rozpoznajemy naszych członków rodziny lub kojarzymy kolejność zdarzeń lub działań),
- kefir to także pomocnik naszego układu krążenia, regularne picie kefiru sprzyja obniżeniu cholesterolu LDL a co za tym idzie to działanie chroni nas przed rozwojem miażdżycy,
- badania wskazały także pozytywne działanie kefiru na obniżenie zachorowalności na choroby sercowo-naczyniowe,
- kolejnym walorem spożywania kefiru jest pozytywne działanie na nasze jelita, kefir wzmacnia barierę jelitową – właściwa integralność błony śluzowej jelit zapobiega przedostawaniem się szkodliwych substancji z jelit do krwi, chroni nas to przed rozwojem alergii i nietolerancji pokarmowych,
- kefir ma pozytywny wpływ na gospodarkę węglowodanową – regularne picie kefiru pozwala obniżyć poziom cukru we krwi – związki obecne w kefirze mobilizują komórki naszego ciała do wyłapywania glukozy z krwi a co skutkuje obniżeniem jej poziomu w naczyniach krwionośnych.

Z czym łączyć kefir?

- kefir + orzechy włoskie = lepsza jakość snu
Orzechy włoskie są bogatym źródłem tryptofanu, zmiel 4-5 sztuk orzechów włoskich i wymieszaj z kefirem (tryptofan zawarty w orzechach mielonych lepiej się wchłania), takie połączenie wzmocni działanie napoju i korzystnie wpłynie na sen.

- kefir + pestki dyni (cynk) = poprawa odporności
Produkty mleczne odgrywają podwójną rolę w odniesieniu do wchłaniania cynku z diety. Same stanowią źródło cynku ale również wspomagają jego wchłanianie z innych źródeł żywności. Bogatym źródłem cynku są pestki dyni dlatego łącz oba te produkty dla lepszych korzyści zdrowotnych. Zarówno jak w przypadku orzechów włoskich, pestki dyni też dodawaj zmielone do kefiru.

- kefir + borówki, żurawina, jeżyny (antocyjany) = zdrowsze oczy
Antocyjany zawarte w borówkach, żurawinie czy jeżynach korzystnie wpływają na kondycję oczu. Najlepiej jest mieszać i spożywać kefir z różnymi owocami zamiennie, jednego dnia wymieszaj 8g suszonej żurawiny, kolejnego połącz z jeżynami a jeszcze następnego z borówkami. Tak przygotowane napoje oprócz prozdrowotnych właściwości dostarczą nam przyjemnych smaków innych każdego dnia.

- kefir + kurkuma + vit B6 = wspomaga w procesie leczenia wrzodów żołądka
Witamina B6 chroni nasz organizm w trakcie leczenia i usuwania bakterii helicobacter pylori a kurkumina zawarta w kurkumie dodatkowo wspomaga ten proces.

Podsumowanie

Produkty fermentowane pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego cieszą się popularnością i regularne ich spożywanie może przynieść korzyści zdrowotne. Zainteresowanie konsumentów żywnością fermentowaną może wynikać w dużej mierze z sugerowanych korzyści zdrowotnych. Konsumenci mogą wybrać produkt, który najbardziej odpowiada ich preferencjom. Ważne jest, aby w codziennej diecie pojawiały się produkty fermentowane m.in. takie jak kefir, które nie tylko wpłyną pozytywnie na nasze zdrowie, ale również urozmaicą codzienną dietę za sprawą swoich unikatowych smaków.

Źródło: https://drbartek.pl/
Źródło: https://www.youtube.com/watch?v=cCsLATTzBGU
Źródło: https://www.monz.pl/pdf-166088-91732?filename=Rola+i+znaczenie.pdf
Źródło: https://www.termedia.pl/Analiza-wartosci-odzywczej-w-szczegolnosci-zawartosci-weglowodanow-w-kefirach-r-noraz-jogurtach-naturalnych-i-smakowych-na-polskim-rynku-onsumenta%2C138%2C51635%2C1%2C0.html
Źródło: https://bibliotekanauki.pl/articles/2070306.pdf
Źródło: https://www.britannica.com/topic/kefir